皂化價(Saponification value)
皂化價定義
依據ScienceDirect，皂化價定義為「皂化1克油脂所需要的氫氧化鉀(KOH)毫克數(mg)」。
實際進行製作肥皂時，會將這些數字轉換成比較方便使用的數字，以便能夠輕鬆計算所需鹼的量。
固體手工皂製作常使用的鹼為氫氧化鈉(NaOH)，故手工皂書籍的皂化價會標示出「皂化1克油脂所需要的氫氧化鈉(NaOH)公克數(g)」。
液體皂製作則會用氫氧化鉀(KOH)當成鹼的來源，此時皂化價會轉換成「皂化1克油脂所需要的氫氧化鉀(KOH)公克數(g)」。
由於氫氧化鉀(KOH)與氫氧化鈉(NaOH)的皂化價不同，故需要確認使用的鹼是氫氧化鈉(NaOH)還是氫氧化鉀(KOH)。
皂化價大、小有什麼意義呢?
皂化價越小，代表油脂所含的脂肪酸平均分子量越大，也就是脂肪酸平均碳數越多；反之，皂化價越大，油脂所含的脂肪酸平均碳數越少。
以常見的橄欖油及椰子油為例，橄欖油由高比例的油酸(含18個碳)所組成，而椰子油主要含有月桂酸(含12個碳)與肉豆蔻酸(含14個碳)，故橄欖油的皂化價較小，而椰子油的皂化價較大。
| 油脂名稱 | 油脂組成 | 皂化價 |
| 椰子油Coconut oil | 月桂酸(含12個碳)與肉豆蔻酸(含14個碳) | 250 – 265 |
| 橄欖油 Olive oil | 高比例的油酸(含18個碳) | 184 – 196 |
橄欖油的皂化價怎麼不是一個固定的數值？
皂化價會因為組成油脂的脂肪酸比例不同而不同，脂肪酸又會受到植物生長的國家、生長環境、氣候條件的不同而不同，但數值不會相差過大。在大多數情況下，我們使用該範圍的平均值，使我們計算出來的鹼量不至於出現鹼量過多的情況。
| 油脂名稱 | 皂化價 | 氫氧化鈉皂化價(g) | 氫氧化鉀皂化價(g) |
| 椰子油Coconut oil | 250 – 265 | 0.184 | 0.258 |
| 橄欖油 Olive oil | 184 – 196 | 0.135 | 0.19 |
同一種油脂中，氫氧化鉀(KOH)的皂化價一定會大於氫氧化鈉(NaOH)的皂化價，而且比值為1.4，所以若只知道油脂的氫氧化鉀皂化價，可將氫氧化鉀皂化價除以1.4，即可得到氫氧化鈉的皂化價；反之，若只知道油脂的氫氧化鈉皂化價，可將氫氧化鈉皂化價乘以1.4，即可得到氫氧化鉀的皂化價。
手工皂書籍中的皂化價幾乎都是標示
「皂化1克油脂所需要的氫氧化鈉(NaOH)公克數(g)」
「皂化1克油脂所需要的氫氧化鉀(KOH)公克數(g)」
手工皂常用植物油的皂化價
| 油脂名稱 | 英文名稱 | NaOH皂化價 | KOH皂化價 |
|---|---|---|---|
| 橄欖油 | Olive oil | 0.136 | 0.190 |
| 棕櫚油 | Palm oil | 0.145 | 0.203 |
| 椰子油 | Coconut oil | 0.184 | 0.258 |
| 甜杏仁油 | Sweet almond oil | 0.138 | 0.193 |
| 酪梨油 | Avocado Oil | 0.137 | 0.192 |
| 棕櫚核仁油 | Palm kernel oil | 0.178 | 0.249 |
| 榛果油 | Hazelnut Oil | 0.134 | 0.188 |
| 蓖麻油 | Castor Oil | 0.13 | 0.182 |
| 葵花油 | Sunflower Oil | 0.135 | 0.189 |
| 芝麻油 | sesame oil | 0.136 | 0.190 |
| 米糠油 | Rice Bran Oil | 0.134 | 0.188 |
| 葡萄籽油 | Grape Seed Oil | 0.134 | 0.188 |
| 澳洲胡桃油 | Macadamia nut oil | 0.139 | 0.195 |
| 荷荷芭油 | Jojoba Oil | 0.069 | 0.097 |
| 可可脂 | cocoa butter | 0.137 | 0.192 |
| 乳油木果脂 | Shea Butter | 0.128 | 0.179 |
| 芥花油 | canola oil | 0.133 | 0.186 |
【進階探討】為什麼KOH的皂化價與NaOH的皂化價比值為1.4呢？
為什麼比值是1.4？這必須回到皂化價定義去討論，皂化1克油脂所需要的氫氧化鈉(或氫氧化鉀)重量即為皂化價，皂化時，一莫耳的油脂需要三莫耳的氫氧化鈉(或氫氧化鉀)才能完全皂化，氫氧化鈉莫耳質量為 40 g/mol，氫氧化鉀莫耳質量為 56 g/mol，相同數量的氫氧化鉀比氫氧化鈉更重，將56除以40即為1.4，代表相同數量的氫氧化鉀重量是氫氧化鈉的1.4倍，所以將氫氧化鈉皂化價乘以1.4，即可得到氫氧化鉀的皂化價。
碘價(Iodine Value)
碘價定義
定義：每100克樣品所消耗的碘分子(I2)的克數。
碘價可代表脂肪酸分子的不飽和度，不飽和度即為脂肪酸分子中碳碳雙鍵(C=C)的數量。脂肪酸中碳碳雙鍵(C=C)會與碘分子發生加成反應，因此，碘價越高，代表油脂中C=C含量越高，脂肪酸分子的不飽和度越大；碘價越小，代表油脂中C=C含量越低。
碘價高、低有什麼意義呢?
碘價高的油脂容易發生氧化、造成酸敗，不適合長時間保存；碘價低的油脂，脂肪酸分子的不飽和度小或是由飽和脂肪酸構成，相對而言較穩定。
以常見的橄欖油及椰子油為例，橄欖油主要由不飽和脂肪酸組成，其碘價為75-94，而椰子油主要由飽和脂肪酸組成，其碘價為6-11，椰子油的碘價明顯小於橄欖油的碘價。
| 油脂名稱 | 油脂組成 | 碘價 |
| 椰子油Coconut oil | 主要由飽和脂肪酸組成 | 6-11 |
| 橄欖油 Olive oil | 主要由不飽和脂肪酸組成 | 75-94 |
INS值
INS 值等於皂化價減去碘價，用來衡量手工皂的硬度指標。通常碘價越低者，INS值就會越高，例如：椰子油的INS值約為 260，而橄欖油的INS值約為105。
有一種說法是：理想的 INS 值是 160，但一般建議INS值介於136-170。不過想製作出優質的肥皂不能只單純看INS值，比較重要的還是油脂的組成與使用正確的氫氧化鈉重量。
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