植物油是從植物的種子、果實或其他部位提取而來的油脂，還有一些脂肪伴隨物(例：類胡蘿蔔素、多酚、植物固醇…)，除了用於烹調食物，也常用於化妝品、芳療、手工皂製作等領域。
常會在新聞或社群媒體聽到「用植物油做菜比較健康，因為有不飽和脂肪酸」
- 植物油跟不飽和脂肪酸到底是什麼關係呢?
- 植物油中都是不飽和脂肪酸嗎?
植物油的組成
植物油中的油脂就是三酸甘油酯，三酸甘油酯(Triglycerides)是由一個甘油分子（Glycerol）與三個脂肪酸分子(Fatty Acids)結合而成。
簡單說：植物油=甘油+脂肪酸。
【幫甘油澄清：甘油不是一般所說的「油」，甘油是「丙三醇」 ，與酒精是同一類物質】
植物油與脂肪酸的關係
植物油包含多種的脂肪酸，可將脂肪酸區分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，主要依據脂肪酸的化學結構來區分。
不同的植物油中含有不同的脂肪酸種類和比例，這些的不同影響了植物油的穩定性、植物油狀態以及對健康的影響。
| 油脂名稱 | 英文名稱 | 脂肪酸比例 | 油脂狀態 |
| 橄欖油 | Olive oil | 飽和脂肪酸15%、 單元不飽和脂肪酸75%、 多元不飽和脂肪酸10% | 常溫下為液態 |
| 椰子油 | Coconut oil | 飽和中鏈脂肪酸65%、 飽和長鏈脂肪酸30%、 單元不飽和脂肪酸5% | 熔點約25℃，冬季時會凝固成固態 |
飽和脂肪酸 (Saturated Fatty Acids)
飽和脂肪酸結構
飽和脂肪酸的碳鏈上沒有雙鍵，所有的碳原子都以單鍵與其餘碳原子相連。例如：硬脂酸(C18H36O2)。
飽和脂肪酸性質
飽和脂肪酸含量較高的油脂，分子結構較穩定、不易氧化、熔點較高，在室溫下容易呈固態，例如：豬油、牛油、棕櫚油、椰子油。
飽和脂肪酸來源
飽和脂肪酸大部分存在動物油脂中，但熱帶地區生產的植物油脂，飽和脂肪酸的含量較高。例如：棕櫚油中飽和脂肪酸含量約佔50%，而椰子油中飽和脂肪酸含量接近90%。
飽和脂肪酸例子
- 硬脂酸 (Stearic Acid)： 常見於牛油和可可脂中。
- 棕櫚酸 (Palmitic Acid)： 主要存在於棕櫚油中。
- 月桂酸 (Lauric Acid)： 椰子油中含量豐富。
不飽和脂肪酸 (Unsaturated Fatty Acids)
不飽和脂肪酸結構
不飽和脂肪酸的碳鏈上含有一個或多個雙鍵。
單元不飽和脂肪酸
若只有一個雙鍵，稱為單元不飽和脂肪酸。例如：油酸(C18H34O2)。
多元不飽和脂肪酸
若含有多個雙鍵，則稱為多元不飽和脂肪酸。例如：亞油酸(C18H32O2)。
不飽和脂肪酸性質
由於雙鍵的存在造成分子結構彎曲，使得分子間難以緊密排列，通常在室溫下呈現液態，例如：橄欖油、葵花籽油。
這類脂肪酸雙鍵數量越多則越容易氧化，因此需要在低溫、避光的環境中保存，例如：亞麻籽油、月見草油。
不飽和脂肪酸來源
主要來自於植物油或魚油。
單元不飽和脂肪酸含量較高的有橄欖油、甜杏仁油、榛果油等植物油。
多元不飽和脂肪酸含量較高的有亞麻籽油、葵花籽油、葡萄籽油等植物油。
不飽和脂肪酸例子
- 油酸 (Oleic Acid)：單元不飽和脂肪酸，屬於omega-9脂肪酸，橄欖油中含量豐富。
- 亞油酸 (Linoleic Acid)：多元不飽和脂肪酸，屬於omega-6脂肪酸，葵花籽油中含量豐富。
- α-次亞麻油酸 (alpha-Linolenic acid)：多元不飽和脂肪酸，屬於omega-3脂肪酸，亞麻籽油中含量豐富。
總結
植物油中的脂肪酸組成決定了油脂的特性，了解不同植物油中脂肪酸的種類和比例，有助於我們能更正確的使用及保存植物油。製作手工皂方面，了解植物油的脂肪酸組成，也有助於我們理解不同植物油製出不同特性的手工皂(例如:含棕櫚酸者能提高手工皂硬度，含月桂酸者可提供皂的起泡力，含油酸者能對肌膚帶來滋潤感….)。
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